鶏の卵｢ケージ飼い｣と｢平飼い｣で異なるおいしさ

鶏の卵｢ケージ飼い｣と｢平飼い｣で異なるおいしさ、
｢料理や食の選択肢が増えるのでは｣:東京農工大などの研究チーム

同じ餌で鶏を育てても、飼育環境によって卵の成分や味が変わると、
東京農工大などの研究チームが発表した。狭いケージに入れる
｢ケージ飼い｣と、鶏舎内を自由に動き回れる｢平飼い｣を比べたところ、
プリンなどに調理した際の味に違いがみられた。論文が科学誌に掲載された。

平飼いは、鶏が歩き回ったり羽ばたいたりできるなど、アニマルウェルフェア
(動物福祉)に配慮した飼育方式だ。日本ではケージ飼いが主流となっている。

チームが37週飼育した結果、ケージ飼いの卵に含まれる脂肪酸は平飼いの
1.5５倍。一方、平飼いの卵はうまみ成分の｢グルタミン酸｣や｢アスパラギン酸｣
、甘み成分の｢セリン｣がケージ飼いの1.5５倍だった。

石川伸一･宮城大教授(分子調理学)
｢アニマルウェルフェア(*)への対応が食味に直結することを、分子レベルで
証明した研究だ。平飼いの卵はだしや素材の味を生かす料理に合いそうだ｣
https://www.yomiuri.co.jp/science/20260919-GYT1T00390...

(*)アニマルウェルフェア(農林水産省)
世界の動物衛生の向上を目的とする国際機関で、我が国も加盟している
国際獣疫事務局(WOAH)の勧告において、｢アニマルウェルフェアとは、動物が
生きて死ぬ状態に関連した、動物の身体的及び心的状態をいう｣と定義されています。
アニマルウェルフェアについては、家畜を快適な環境下で飼養することにより、
家畜のストレスや疾病を減らすことが重要であり、結果として、生産性の向上や
安全な畜産物の生産にもつながることから、農林水産省としては、アニマル
ウェルフェアの考え方を踏まえた家畜の飼養管理の普及に努めています。
https://www.maff.go.jp/j/chikusan/sinko/animal_welfar...

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